～あなたは目利き？知って得するお買い物！？～
お店で売られているラップで覆われた切り身状サク。実はその状態で美味しさを見分けることができるのです。
魚屋さんやスーパーの店舗で売られているマグロは、家庭で食べられるサイズで販売されているのが一般的です。 ご家庭でお刺身にするために長方形の切り身で売られていることが多く、その形状のマグロは【サク】と呼ばれています。このサクは、様々な部位から作られています。お腹側、背中側、外側、内側等々。マグロは基本的には、大トロ・中トロ・赤身などで区別されますが、【どこどこ付近】の赤身とは記載されません。赤身といっても【お腹(トロ)側】の赤身であったり、【尻尾側】の赤身である場合があります。これを見極めることが美味しいサクを見分ける方法です！
では、どうやって見分けるのか?
そこで、表面のスジ(筋)を見てみましょう。スジの並び方(筋目)は部位によって異なるため、このスジの入り方で見極められるのです。
もっとも良いとされるものは、筋目が平行に入っているものであり、次に斜めに入っているものが良いものとされています。半円形上のスジや尖ったスジ、間隔が狭いものは並品であるとされています。
スジは中央の脊椎を中心に沿って4つの円形状を描いています。これは木の年輪と同じようなイメージです。また、内部に入るにつれスジが薄くなり、外側に向け厚くなってきます(筋張ってくる)。 赤身の最上級とは天身と呼ばれる魚の中心(脊椎)部分の部位です。この部位は筋が薄く、切ると平行に入ります。
赤身、味が濃く、身が柔らかいため、鉄火巻や手巻き寿司など、柔らかい食感が適する食べ方が良いと思います。スジが嫌いな方には特に良いでしょう。天身より外側の部位は、身が少し固くなり、色は赤身より薄くなります。この部位は切ると斜めにスジが入ります。また、歯ごたえも適度で、包丁の入れ方でスジは気にならないため、刺身やお寿司に向いています。
一方で、半円形状のものや尖った形状、筋目の幅が狭いものは、頭(筋の間隔が広く、スジが固い)や尻尾(筋の間隔が狭い、食べづらい)に近い部分で、脂のある中央部より離れている為、あまりよくないと思われます。特に白い筋がはっきり見えるものはあまり刺し身には向かない部位であることが多い為、控えた方がよろしいかと思います。スジが強い箇所のお刺身は、薄く切る、筋目に垂直に切ることで食べやすくなりますので、試してみましょう。