びみょーに違うよ！マグロとカツオの栄養成分値
常に健康な生活を送るために、私たちは動植物といった食べもの、加工した食品や料理を食べ、それらから栄養素を身体に取り入れています。たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルといった栄養素を過不足が無いように組み合わせ、バランス良く摂取することは、健康的な身体の維持・増進に役立ちます。
私たちが活動していく際に必要になるエネルギーを産生する栄養素として、たんぱく質、脂質、炭水化物の３つがあり、この３つの栄養素の他、人間の体内に欠かせないのが、ナトリウム(細胞内外のミネラルのバランスを保つために不可欠な元素)です。ナトリウムは、主に食塩の形で摂取されることが多いことから“食塩相当量”として計算され、栄養成分表に記載されています。
日本では、2015年4月1日に「食品表示法」が施行されました。複数の省庁が別々に管轄していた「食品衛生法」「JAS法」「健康増進法」の3つの法律を統合し、消費者庁が一元化したことで、より分かりやすい食品表示制度を作ろうとしています。この新たな法律に基づく表示は完全移行までに猶予期間が設けてあり、2020年3月31日（生鮮食品は、2016年9月30日、加工食品[輸入品を除く]の原料原産地表示は2022年3月31日）までとなっています。
一般消費者である私たちが購入する加工食品と添加物には「熱量(エネルギー)」「タンパク質」「脂質」「炭水化物」「食塩相当量」の5成分の表示が義務化されました。また、アレルギー表示の原則義務化など、より消費者に対し、わかりやすい表示のルールに移行されつつあります。
これらの表示の数値を算出する方法として、商品自体を定められた分析法に基づいて分析した『分析値』、文部科学省が公表している『日本食品標準成分表(7訂)』などの公的データベース等からデータを引用し、算出した『計算値』、同様の組成と考えられるものを分析して得られた『参照値』、上記の値を併用した『併用値』があります。
上記の算出方式の中で、『計算値』方式が多く採用されていると考えられます。理由として、公的な食品栄養成分データベースが文部科学省から公表されており、web等から入手することが出来るため、計算しやすいことでしょうか。分析にはコストがかかりますし、多種多様である食物に同組成の参照になる参考値もあまりないことから件数は少ないと思います。
計算値によって算出された値を使用した表示を行う場合は、公定法で得られる分析値と一致しない可能性を示す文言【「この表示値は目安です。」または「推定値」】が、栄養成分表示に近接して表示しなくてはならないため、栄養成分表の近くに推定値・目安などが記載されていれば、計算値であると考えられますね。
上記で紹介しました文部科学省が公表している『日本食品標準成分表(7訂)』より、マグロとカツオの種類についての栄養成分義務化に伴う数値を抜粋しておきました。脂ののっている部位・時期でのカロリーや脂質に大きく違いがあるのがポイントですね！
なお、食塩相当量は、【 ナトリウム(mg)×2.54÷1,000＝食塩相当量(g)】という計算方式から算出された値であり、Tr【トレース】とは、極めて微量な値(限りなく0に近い、無視できる値)という意味がありますので、ご参考までに。
★文部科学省HP 日本食品標準成分表(7訂)：(http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365419.htm)
※ 日本食品標準成分表は、数年に1度程度、更新されるので、最新版をチェックしましょう。
以下、抜粋テキストです。
【きはだ 生】 ●エネルギー：106 kcal ●たんぱく質：24.3 g ●脂質：0.4 g ●炭水化物：Tr ●ナトリウム：43 mg ●食塩相当量：0.1 g
【くろまぐろ 赤身 生】 ●エネルギー：125 kcal ●たんぱく質：26.4 g ●脂質：1.4 g ●炭水化物：0.1 g ●ナトリウム：49 mg ●食塩相当量：0.1 g
【くろまぐろ 脂身 生】 ●エネルギー：344 kcal ●たんぱく質：20.1 g ●脂質：27.5 g ●炭水化物：0.1 g ●ナトリウム：71 mg ●食塩相当量：0.2 g
【びんなが 生】 ●エネルギー：117 kcal ●たんぱく質：26.0 g ●脂質：0.7 g ●炭水化物：0.2 g ●ナトリウム：38 mg ●食塩相当量：0.1 g
【みなみまぐろ 赤身 生】 ●エネルギー：93 kcal ●たんぱく質：21.6 g ●脂質：0.1 g ●炭水化物：0.1 g ●ナトリウム：43 mg ●食塩相当量：0.1 g
【みなみまぐろ 脂身 生】 ●エネルギー：352 kcal ●たんぱく質：20.3 g ●脂質：28.3 g ●炭水化物：0.1 g ●ナトリウム：44 mg ●食塩相当量：0.1 g
【めじまぐろ 生】 ●エネルギー：152 kcal ●たんぱく質：25.2 g ●脂質：4.8 g ●炭水化物：0.1 g ●ナトリウム：42 mg ●食塩相当量：0.1 g
【めばち 生】 ●エネルギー：108 kcal ●たんぱく質：22.8 g ●脂質：1.2 g ●炭水化物：0.2 g ●ナトリウム：49 mg ●食塩相当量：0.1 g
【かつお 春獲り 生】 ●エネルギー：114 kcal ●たんぱく質：25.8 g ●脂質：0.5 g ●炭水化物：0.1 g ●ナトリウム：43 mg ●食塩相当量：0.1 g
【かつお 秋獲り 生】 ●エネルギー：165 kcal ●たんぱく質：25.0 g ●脂質：6.2 g ●炭水化物：0.2 g ●ナトリウム：38 mg ●食塩相当量：0.1 g